Les alternatives végétaliennes et végétariennes aux produits d’origine animale à la lumière de l’interdiction des indications trompeuses

1. Contexte et problématique

La demande accrue de substituts de viande a pour conséquence que de plus en plus d’alternatives végétariennes et végétaliennes aux aliments d’origine animale sont proposées par différents producteurs dans la restauration et le commerce de détail. Par définition, un produit de substitution à la viande se caractérise en particulier par ce que l’on appelle un produit analogue à la viande, celui-ci doit avoir le même goût, le même toucher ou la même teneur en protéines que la viande, sans pour autant utiliser de la viande traditionnelle d’animaux pour sa fabrication. L’objectif de la plupart des producteurs est d’imiter la viande et les produits carnés de la manière la plus “trompeuse” possible, afin que les consommateurs passent aux alternatives végétariennes et végétaliennes sans remarquer de grande différence lors de la transformation ou de la consommation. Les substituts de viande sont donc désormais proposés sous de nombreuses variantes et formes différentes et s’inspirent des produits carnés traditionnels. Ainsi, il est possible de trouver dans une grande majorité de commerces des variantes végétaliennes ou végétariennes d’escalopes, de saucisses ou de burgers. La base végétale des produits de substitution à la viande varie selon le producteur et le produit et se base par exemple sur différents champignons (comme les pleurotes), des légumes et des fruits (comme le jacquier) ou des légumineuses et des céréales (comme le tofu ou le seitan). Le “plaisir de la viande” sans consommation de viande en serait la promesse.

Du point de vue du droit des denrées alimentaires, la problématique suivante se pose toutefois : étant donné que les produits de substitution de la viande sont imités – souvent sciemment – de manière trompeuse et qu’ils comportent en outre des désignations telles que “saucisse“, “burger” ou “poulet” sur les indications de l’emballage, un consommateur pourrait être trompé sur le contenu réel du produit s’il n’y prête pas attention lors de ses achats. Or, la législation sur les denrées alimentaires prévoit dans ces circonstances l’application d’une protection relativement étendue contre la tromperie dans le domaine des denrées alimentaires.

2. L’interdiction de la tromperie selon le droit suisse des denrées alimentaires

La loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ci-après : LDAI) a notamment pour but de mettre à la disposition des consommateurs les informations nécessaires à l’acquisition de denrées alimentaires et d’objets usuels. Ainsi, les articles 18 et 19 LDAl prévoient expressément que toutes les indications concernant les denrées alimentaires doivent être conformes à la réalité et que la présentation, l’étiquetage et l’emballage des produits ainsi que la publicité ne doivent pas induire les consommateurs en erreur. En particulier, les produits succédanés et d’imitation – dont font partie les substituts de viande sur lesquels porte l’étude – doivent être étiquetés et faire l’objet d’une publicité qui permette aux consommateurs de reconnaître le type de denrée alimentaire et de différencier la denrée des produits avec lesquels elle pourrait être confondue. En d’autres termes, un consommateur doit pouvoir savoir, lors de sa décision d’achat, de quel produit il s’agit, quel est son contenu et il ne doit pas être trompé par une présentation ou une appellation fallacieuse du produit.

Les deux dispositions susmentionnées de la LDAl sont complétées et concrétisées par d’autres dispositions. Selon l’art. 6, al. 1 de l’ordonnance du DFI concernant l’information sur les denrées alimentaires (ci-après : OIDAI), chaque denrée alimentaire doit en principe être obligatoirement désignée par une dénomination spécifique. En premier lieu, la dénomination spécifique d’une denrée alimentaire (1.) est la dénomination telle qu’elle est prescrite par la législation et réglementaires en vigueur pour cette denrée (dénomination légale). En l’absence d’une telle dénomination, la denrée alimentaire (2.) doit être désignée par le nom reconnu et acceptée par les consommateurs comme désignant une denrée alimentaire déterminée, sans que de plus amples explications soient nécessaire (nom usuel). Lorsque la denrée alimentaire n’a pas de dénomination légale ou usuelle, la dénomination spécifique (3.) doit correspondre à la dénomination qui décrit une denrée alimentaire et, si nécessaire, son utilisation, et qui est suffisamment claire pour permettre aux consommateurs de déterminer la véritable nature de la denrée alimentaire et de la distinguer des autres produits avec lesquels elle pourrait être confondue (nom descriptif).^[1] L’objectif principal de ces désignations, qui est protégé par la loi, reste le même : les consommateurs doivent être protégés contre d’éventuelles désignations peu claires et ne doivent pas être trompés.

3. Interprétation et point de vue de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires

Conscient que l’interprétation du cadre juridique des substituts de viande et autres alternatives aux produits d’origine animale peut être quelque peu opaque et peu claire pour certains producteurs et consommateurs, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (ci-après : OSAV) a tenté par le passé de clarifier la situation par une lettre d’information.

Dans sa lettre d’information sur les alternatives végétaliennes et végétariennes aux denrées alimentaires d’origine animale^[2], l’OFAG a tenté de concrétiser le cadre juridique en tenant compte des développements au sein de l’Union européenne. Ainsi, la lettre d’information classe différentes désignations de produits de substitution végétariens et végétaliens dans des catégories distinctes et évalue leur compatibilité avec les prescriptions de la loi sur les denrées alimentaires.

Ainsi, l’OFAG précise dans sa lettre d’information que les dénominations spécifiques définies décrites dans l’ordonnance du Département fédéral de l’intérieur sur les denrées alimentaires d’origine animale (ci-après : ODAlAn) ne sont en principe pas autorisées pour les produits alternatifs végétaliens ou végétariens. De telles désignations ne peuvent être utilisées que si les exigences de la législation sur les denrées alimentaires sont remplies. Comme l’art. 9, al. 4, ODAIAn contient une liste de désignations expressément réservées aux produits à base de viande et aux préparations de viande, les dénominations spécifiques décrites en relation avec ces termes ne sont pas autorisées pour les produits de substitution végétaliens ou végétariens, selon l’avis de l’OFAG (p. ex. “salami végétalien”, “jambon végétalien” ou “viennoiseries végétariennes”). A la lumière de l’art. 1 let. d LDAl, seule une indication descriptive complétant la désignation matérielle décrite est possible, pour autant que la délimitation par rapport au produit imité soit claire et que la présentation du produit alternatif ne soit pas trompeuse (p. ex. “alternative végétalienne au salami” ou “substitut de jambon à base de plante”).

Selon l’OFAG, les désignations qui contiennent l’espèce animale du produit à imiter sont également incompatibles avec les prescriptions de la loi sur les denrées alimentaires. Si un producteur souhaite proposer une alternative végétalienne à un steak de bœuf, la désignation “steak de bœuf végétalien” ne serait pas autorisée selon la lettre d’information de l’OFAG. Il serait tout de même possible et autorisé d’omettre l’espèce animale dans la désignation et d’appeler le produit alternatif “steak végétalien“. La raison de cette distinction est que la mention de l’espèce animale pourrait induire en erreur sur le contenu réel du produit. Même si le terme “steak” est habituellement associé à des denrées alimentaires d’origine animale, il ne s’agit pas d’une désignation matérielle (illicite) (cf. ci-dessus notamment les termes expressément réservés aux produits et préparations à base de viande à l’art. 9 al. 4 ODAIAn) ni d’une référence explicite à l’origine animale du produit. Pour cette raison, la désignation “steak végétalien” serait conforme aux prescriptions de la législation sur les denrées alimentaires, à condition que l’origine végétale du produit soit signalée par d’autres éléments.

Dans sa lettre d’information, l’OFAG aborde également la question de l’interprétation des dispositions de la loi sur les denrées alimentaires s’agissant d’appellations “fantaisistes” qui s’inspirent de termes connus. Cela concerne la catégorie des “termes phonétiquement similaires avec une orthographe différente“. Plus l’orthographe et la phonétique de l’appellation est proche d’un produit animal, plus il est probable que le terme ne soit pas admissible. Ainsi, l’OFAG considère qu’il est admissible d’utiliser “Velami” au lieu de “Salami” pour désigner un substitut végétarien ou végétalien du salami. Cependant, selon la lettre d’information de l’OFAG, l’orthographe et la prononciation phonétique du terme “Cheesi” est trop proche de sa désignation originale (Cheese), raison pour laquelle une mise sur le marché conforme aux prescriptions du droit des denrées alimentaires est refusée. De telles désignations, trop proches de la dénomination originale, pourraient ne pas être interprétées par les consommateurs ou être considérées comme de simples erreurs d’orthographe, ce qui ne permettrait pas d’acquérir ou de consommer ces produits sans être trompé.

En fin de compte, il reste à signaler que la lettre d’information de l’OFAG ne constitue qu’une ordonnance administrative non contraignante, raison pour laquelle son contenu peut être qualifié juridiquement d’une simple concrétisation et d’une sorte de guide. La lettre d’information n’est donc pas juridiquement contraignante. Il s’agit plutôt d’une tentative d’interprétation des dispositions légales et des dispositions contenues dans l’ordonnance de l’autorité fédérale compétente. Le Tribunal administratif du canton de Zurich a tranché à la fin de l’année dernière qu’une autre interprétation des dispositions légales relatives aux denrées alimentaires était possible en ce qui concerne la désignation des substituts de viande végétaliens et végétariens.

4. Approche juridique du Tribunal administratif du canton de Zurich

Fin 2022, le Tribunal administratif du canton de Zurich a dû se pencher sur un cas concernant la désignation de substituts de viande végétaliens. Le laboratoire cantonal de Zurich a contesté la mention de désignations d’espèces animales en relation avec des substituts de viande à base de plantes comme “planted chicken” à la lumière de l’interdiction de la tromperie et a ordonné par décision à au producteur domicilié en Suisse de renoncer à ces désignations et à des désignations similaires pour ces produits. Après le rejet de l’opposition, le producteur a fait appel sans succès auprès de la Direction cantonale de la santé contre la décision rendue et a ensuite recouru auprès du Tribunal administratif du canton de Zurich.

Le Tribunal administratif devait juger si les désignations d’espèces animales utilisées par le producteur entraînaient une tromperie des consommateurs au sens de l’art. 1 let. c et d LDAl ou de l’art. 12 ODAlOUs et étaient donc interdites par les prescriptions du droit des denrées alimentaires. Dans ses considérants, le Tribunal administratif a indiqué qu’une violation de l’interdiction de la tromperie ne résultait pas en soi de certaines indications, mais qu’il fallait plutôt tenir compte de l’apparence globale du produit proposé. Conformément à la jurisprudence du Tribunal fédéral, la seule possibilité éloignée que le produit puisse induire en erreur des consommateurs moyens ne suffit pas pour admettre une violation. L’instance inférieure a considéré que les désignations constituaient une violation claire de l’interdiction de la tromperie, car des désignations telles que “poulet” ou “chicken” étaient utilisées sur les emballages, ce qui, selon la Direction cantonale de la santé, signifiait clairement qu’il s’agissait de produits d’origine animale. Les produits de substitution à la viande ne sont pas encore suffisamment répandus en Suisse pour permettre à l’ensemble des consommateurs de prendre une décision d’achat sans être induits en erreur si de telles désignations sont également utilisées pour des produits carnés alternatifs. Les éléments graphiques supplémentaires utilisés, tels que le label V typiquement utilisé sur les produits et la mention de l’origine purement végétale des produits ne permettent pas non plus d’éliminer complètement le risque de tromperie.

Pour réfuter cet argument, le producteur avait présenté les résultats d’un sondage qu’il avait commandé et qui montraient clairement que 93% des personnes interrogées pouvaient reconnaître à l’emballage que le produit en question était un produit végétarien/végétalien. Alors que l’instance inférieure n’a pas pris en compte les résultats de l’enquête ou les a qualifiés d’irrecevables, le Tribunal administratif du canton de Zurich a pris en compte les résultats dans sa décision et est arrivé à la conclusion qu’ils indiquaient clairement que les consommateurs n’étaient pas trompés sur le contenu par les éléments d’étiquetage sur les emballages. En outre, le Tribunal administratif s’est également penché sur la lettre d’information de l’OFAG déjà mentionnée, qui qualifie la mention d’une espèce animale (p. ex. “poulet végétalien“) en relation avec des produits végétaliens et végétariens d’incompatible avec les prescriptions de la loi sur les denrées alimentaires et le prohibe au regard du principe de l’interdiction de la tromperie. Dans ses considérants, le Tribunal administratif du canton de Zurich a indiqué qu’on ne pouvait pas déduire de cette interdiction que les espèces animales ne pouvaient en aucun cas être mentionnées dans le contexte des produits de substitution à la viande, indépendamment de la présentation concrète du produit. Il conviendrait au contraire de tenir compte du contexte concret et des autres indications figurant sur les emballages. Etant donné que les produits incriminés comportent un grand nombre d’autres indications (désignation matérielle “aliments à base de protéines de pois“, utilisation de l’adjectif “végétarien”/”végétalien”/”végétal“, référence aux “Swiss Vegan Awards 2020“, label V, etc.

Pour ces raisons, le recours du producteur a été admis et l’utilisation de la désignation d’une espèce animale en relation avec les produits incriminés a été protégée par le Tribunal administratif du canton de Zurich – contrairement à l’avis de l’instance inférieure, du laboratoire cantonal et de l’OFAG.

5. Conclusion et perspectives

Cette décision du Tribunal administratif du canton de Zurich est à saluer du point de vue des producteurs et parait également conforme aux principes précédemment établis. Si un produit fait clairement référence à son origine végétale – avec des indications complémentaires claires – le type de désignation devrait être aussi libre que possible. Parallèlement, il est également correct, selon l’opinion défendue ici, que les produits qui ne présentent pas cela de manière aussi claire sont soumis à une interdiction de tromperie au regard des principes visant à la protection des consommateurs. Il est donc important de prendre en compte l’apparence globale du produit afin de pouvoir déterminer si le produit – malgré la désignation “poulet” par exemple – est effectivement trompeuse ou non.

Au vu de ce qui précède, il est recommandé aux producteurs et aux distributeurs de désigner clairement les substituts de viande – même s’ils imitent le produit original – par des indications complémentaires précisant ce qu’ils sont en fin de compte : des substituts de viande végétariens ou végétaliens, ceci en particulier pour éviter une intervention des autorités administratives.

Comme les autorités administratives du canton de Zurich ont porté la décision du Tribunal administratif du canton de Zurich devant le Tribunal fédéral, la question de l’interprétation des dispositions légales relatives aux denrées alimentaires devra encore être définitivement tranchée par notre plus haute instance.

^[1] Cf. ch. 4 de l’annexe 1 de l’OIDAI.

^[2] Cf. Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires OFAG, Note d’information 2020/3.1 : Alternatives végétaliennes et végétariennes aux denrées alimentaires d’origine animale du 30 septembre 2021.